Molho shoyu é feito de que? Faz mal para a saúde?

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O shoyu é um ingrediente muito saboroso feito de soja fermentada e trigo. Originou-se na China e tem sido usado na culinária há mais de 1.000 anos. Hoje, é um dos produtos de soja mais conhecidos do mundo. É um ingrediente básico em muitos países asiáticos e amplamente utilizado em todo o resto do mundo.

O modo como é produzido pode variar significativamente, causando mudanças significativas no sabor e textura, bem como riscos para a saúde.

Este artigo investiga como o shoyu é produzido e seus potenciais riscos e benefícios para a saúde.

O que é molho shoyu ?

Shoyu é um condimento líquido salgado tradicionalmente feito pela fermentação de soja e trigo. Acredita-se que ele tenha se originado de um produto chinês chamado “chiang” há mais de 3.000 anos. Produtos similares foram desenvolvidos no Japão, Coréia, Indonésia e no Sudeste Asiático. A palavra “soja” vem da palavra japonesa para shoyu. De fato, a própria soja foi nomeada a partir do molho.

Os quatro ingredientes básicos do molho são soja, trigo, sal e agentes fermentadores como fungo ou fermento.

Variedades regionais podem ter quantidades variadas desses ingredientes, resultando em diferentes cores e sabores.

Como o shoyu é feito?

Muitos tipos diferentes de shoyu estão disponíveis. Eles podem ser agrupados com base em seus métodos de produção, variações regionais, diferenças de cor e sabor.

Produção Tradicional

Shoyu tradicional é feito por imersão de soja na água e torrefação e esmagamento do trigo. Em seguida, os grãos de soja e trigo são misturados com uma cultura, mais comumente Aspergillus, e deixada por dois a três dias para se desenvolver.

Em seguida, água e sal são adicionados, e toda a mistura é deixada em um tanque de fermentação por cinco a oito meses, embora alguns tipos possam envelhecer por mais tempo.

Durante a fermentação, as enzimas atuam sobre as proteínas da soja e do trigo, gradualmente quebrando-as em aminoácidos. Os amidos são convertidos em açúcares simples, depois fermentados em ácido láctico e álcool. Após a conclusão do processo, a mistura é colocada sobre um pano e pressionada para liberar o líquido. Este líquido é então pasteurizado para matar qualquer bactéria. Finalmente, é engarrafado.

O shoyu de alta qualidade utiliza apenas fermentação natural. Essas variedades costumam ser rotuladas como “fabricadas naturalmente”. A lista de ingredientes geralmente contém apenas água, trigo, soja e sal.

Produção industrializada

A produção industrial é um método muito mais rápido e barato de fazer o molho. Este método é conhecido como hidrólise ácida, e pode produzir shoyu em poucos dias, em vez de muitos meses.

Neste processo, a soja é aquecida a 80°C e misturada com ácido clorídrico. Este processo quebra as proteínas na soja e no trigo. No entanto, o produto resultante é menos atraente em termos de sabor e aroma, uma vez que muitas substâncias produzidas durante a fermentação tradicional estão faltando. Portanto, cor extra, sabor e sal são adicionados.

Além disso, este processo produz alguns compostos indesejáveis ​​que não estão presentes no shoyu fermentado naturalmente fermentado, incluindo alguns carcinógenos.

No Japão, o shoyu que é fabricado em um processo puramente industrial não é considerado shoyu e não pode ser rotulado como tal. No entanto, pode ser misturado com  molho tradicional para reduzir os custos.

Em outros países, o shoyu produzido industrialmente pode ser vendido como está. Este é frequentemente o tipo que você encontrará nos pequenos pacotes fornecidos com refeições para viagem.

Tipos de Shoyu

No Japão existem muitos tipos diferentes do molho.

  • Shoyu escuro: Também conhecido como “koikuchi shoyu”, este é o tipo mais comum vendido no Japão e no exterior. É marrom avermelhado e tem um aroma forte.
  • Shoyu suave: Também chamado de “usukuchi”, é feito de mais soja e menos trigo, e tem uma aparência mais leve e um aroma mais suave.
  • Tamari: Feito principalmente de soja com 10% ou menos de trigo, ele não tem aroma e é de cor mais escura.
  • Shiro: Feito quase só com trigo e pouquíssimas sementes de soja, é de cor muito clara.
  • Saishikomi: Feito por quebrar a soja e trigo com enzimas em uma solução de molho de soja sem aquecimento em vez de água salgada.

Na China, o shoyu do tipo tamari só de soja é o tipo mais comum.

No entanto, hoje em dia, um método de produção mais moderno é mais comum. Farelo de soja e farelo de trigo são fermentados por apenas três semanas, em vez de vários meses. Este método resulta em um sabor muito diferente comparado ao shoyu produzido tradicionalmente.

Os molhos de soja chineses são frequentemente listados como “escuros” ou “suaves” em inglês. Shoyu escuro é mais grosso, mais velho e mais doce e usado na culinária. Shoyu suave é ​​mais fino, mais jovem e mais salgado, e é mais usado em molhos de imersão.

Na Coreia, o tipo mais comum de shoyu é semelhante ao tipo koikuchi escuro no Japão.

No entanto, há também um molho tradicional de soja coreano chamado hansik ganjang. É feito apenas de soja e usado principalmente em pratos de sopa e legumes.

Nos países do Sudeste Asiático, como Indonésia, Malásia, Filipinas, Cingapura e Tailândia, o molho ao estilo tamari é mais comumente produzido, mas existem muitas variações locais.

Outras variedades incluem molhos espessados ​​com açúcar, como o kecap manis na Indonésia, ou aqueles com sabores adicionais adicionados, como o shoyu de camarão na China.

Valor nutricional do shoyu

Abaixo está a repartição nutricional para 1 colher de sopa (15 ml) de shoyu fermentado tradicionalmente.

  • Calorias: 8
  • Carboidratos: 1 grama
  • Gordura: 0 gramas
  • Proteína: 1 grama
  • Sódio: 902 mg

Isso faz com que seja alto em sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada (RDI). Embora o shoyu tenha uma quantidade relativamente alta de proteínas e carboidratos em volume, não é uma fonte significativa desses nutrientes.

Além disso, os processos de fermentação, envelhecimento e pasteurização resultam em uma mistura altamente complexa de mais de 300 substâncias que contribuem para o aroma, sabor e cor do shoyu.

Estes incluem álcoois, açúcares, aminoácidos como o ácido glutâmico, bem como ácidos orgânicos como o ácido láctico.

As quantidades dessas substâncias mudam significativamente dependendo dos ingredientes básicos, da deformação do molde e do método de produção.

São estes compostos que estão frequentemente relacionados com os riscos e benefícios para a saúde.

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Quais são os riscos do shoyu para a saúde?

Preocupações com a saúde são freqüentemente levantadas em relação ao shoyu, incluindo seu teor de sal, presença de compostos causadores de câncer e reações específicas a componentes como o MSG e aminas.

É rico em sódio

Shoyu é rico em sódio, comumente conhecido como sal, que é um nutriente essencial que seu corpo necessita para funcionar corretamente.

No entanto, o alto consumo de sódio está relacionado ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal, e pode contribuir para o risco de doenças cardíacas e outras doenças, como o câncer de estômago.

De fato, reduzir sua ingestão de sódio resulta em uma modesta diminuição da pressão arterial e pode ser parte de uma estratégia de tratamento para pessoas com pressão alta. No entanto, não está claro se a redução reduz diretamente a incidência de doenças cardíacas em pessoas saudáveis.

A maioria das organizações dietéticas recomenda uma ingestão de 1.500 a 2.300 mg de sódio por dia, com o objetivo de reduzir o risco de pressão alta.

Uma colher de sopa de shoyu contribui com 38% do atual RDI. No entanto, a mesma quantidade de sal de mesa contribuiria com 291% do RDI para o sódio. Para aqueles que procuram reduzir o consumo de sódio, variedades salgadas de shoyu, que contêm até 50% menos sal do que os produtos originais, foram desenvolvidas.

Apesar de seu alto teor de sódio, o shoyu ainda pode ser apreciado como parte de uma dieta saudável, especialmente se você está limitando alimentos processados ​​e principalmente consumindo alimentos frescos e integrais com muitas frutas e legumes. Se você está limitando sua ingestão de sal, tente uma variedade com sal ou simplesmente use menos.

Pode ser alto em glutamato monossódico

O glutamato monossódico é um realçador de sabor. É encontrado naturalmente em alguns alimentos e frequentemente usado como aditivo alimentar.

É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui significativamente para o sabor umami dos alimentos. Umami é um dos cinco sabores básicos em alimentos, frequentemente encontrados no que é chamado de comida “deliciosa”.

O ácido glutâmico é produzido naturalmente no shoyu durante a fermentação e acredita-se que seja um contribuinte significativo para seu sabor atraente. Além disso, o glutamato é frequentemente adicionado ao shoyu para melhorar seu sabor. A presença de ácido glutâmico no shoyu provavelmente não é motivo de preocupação.

Pode conter substâncias causadoras de câncer

Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de shoyu.

Um tipo, conhecido como 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada por ácido, que é o tipo de proteína encontrada no shoyu produzido industrialmente.

Estudos em animais descobriram que o 3-MCPD é uma substância tóxica e danifica os rins, diminui a fertilidade e causa tumores.

Devido a estes problemas, a União Europeia estabeleceu um limite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg de shoyu. Nos EUA, o limite é maior em 1 mg por kg. Isso equivale a um limite legal de 0,032 a 1,6 mcg por colher de sopa de shoyu, dependendo de onde você mora.

No entanto, nos últimos anos, investigações sobre as importações de shoyu em todo o mundo, incluindo os EUA, Reino Unido, Austrália e Europa, encontraram produtos significativamente acima dos limites, com até 1,4 mg por colher de sopa (876 mg por kg), resultando em recalls de produtos.

No geral, é mais seguro escolher o shoyu fermentado naturalmente, que tem níveis muito mais baixos ou nenhum 3-MCPD.

Contém aminas biogênicas

As aminas são substâncias químicas naturais encontradas em plantas e animais. Elas são encontradas em concentrações mais altas em alimentos envelhecidos, como carnes, peixes, queijos e alguns condimentos. O shoyu contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina.

Demasiada histamina é conhecida por causar efeitos tóxicos quando ingerida em grandes quantidades. Os sintomas incluem dores de cabeça, sudorese, tontura, coceira, erupções cutâneas, problemas no estômago e alterações na pressão arterial. De fato, tem sido sugerido que alguns relatos de alergia ao molho podem ser devidos a uma reação histamínica.

Na maioria das pessoas, as outras aminas no shoyu não parecem causar problemas. No entanto, algumas pessoas podem ser sensíveis a elas. Isso geralmente é diagnosticado através de uma dieta de eliminação supervisionada. Os sintomas de intolerância incluem náuseas, dores de cabeça e erupções cutâneas.

Se você é sensível a aminas e experimenta sintomas depois de comer shoyu, pode ser melhor evitá-lo.

Além disso, as pessoas que tomam uma classe de medicamentos conhecidos como inibidores da monoamina oxidase (IMAOs) precisam restringir sua ingestão de tiramina e evitar shoyu.

Conclusão

O shoyu é um condimento saboroso que é usado em uma ampla variedade de pratos. Pode ser produzido através de fermentação natural ou hidrólise química. Cada método de produção leva a perfis de sabor e saúde bastante diferentes.

Ingerir shoyu pode envolver alguns riscos à saúde. No entanto, os piores estão associados a variedades produzidas quimicamente e podem ser evitadas usando-se shoyu fermentado naturalmente.

O shoyu também pode trazer alguns benefícios para a saúde, mas é necessária mais pesquisa para confirmar se eles se aplicam aos seres humanos.

Em geral, como a maioria dos alimentos, o shoyu pode ser apreciado com moderação como parte de uma dieta saudável. E lembre-se qualquer dúvida sobre alimentação procure um nutricionista!