Catequinas: saiba sobre os compostos bioativos encontrados no cacau

Catequinas: saiba sobre os compostos bioativos encontrados no cacau

O composto bioativo catequina encontrado no cacau apresenta diversos efeitos benéficos no organismo como ações anti-inflamatórias, antioxidantes e de proteção cardiovascular. Por ser um alimento abundante no Brasil, visto que é um dos maiores produtores no mundo, seu custo não é elevado, tornando-se acessível para o consumo de pessoas de diferentes classes econômicas.

No mundo todo há o consumo de chocolate, que apresentam valores variados de cacau em sua composição. Apontado em um estudo publicado em 2003, o chocolate mostra-se um dos produtos mais consumidos no Brasil e no mundo.

 É um alimento com alta aceitação e usado em diversas preparações, o que é fácil de observar nos hábitos alimentares de indivíduos. É ideal que o consumo seja com o maior percentual de cacau em sua composição e sem a adição de açúcares refinados.

Os polifenóis, têm sido amplamente estudados em razão das vantagens que oferecem à saúde, como exemplo,  alta atividade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres, assim como na proteção contra danos ao DNA das células Outros benefícios para a saúde são as propriedades anti-inflamatória, anti-carcinogênica, anti-aterogênica, anti-trombótica, anti-microbiana, analgésica e vasodilatadora, relatadas em pesquisas científicos.

O cacau-chocolate tem se apresentado como protetor da saúde cardiovascular, de modo a melhorar função plaquetária e sensibilidade à insulina,  a controlar pressão arterial, diminuindo agregação plaquetária ao contribuir com o sistema antioxidante. Desse modo, afirma-se a possibilidade da adição deste como um adjuvante na dietoterapia das doenças cardiovasculares.

Alimentos funcionais e Compostos bioativos

Alimento funcional pode ser tanto natural quanto processado, desde que contenha componentes adicionais que proporcionam efeitos benéficos à saúde, e retardam o aparecimento de doenças crônicas, melhorando a qualidade de vida das pessoas. Os compostos bioativos presentes em alguns alimentos proporcionam a ação funcional, exercendo ações biológicas, como: atividade antioxidante, redução da agregação plaquetária, modulação de enzimas de destoxificação, estimulação do sistema imune, , atividade antibacteriana e antiviral, entre outras.

Polifenois e Doenças Crônicas

De acordo com a 2º Edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, há uma transição muito grande no padrão alimentar dos indivíduos, envolvendo a preferência por preparações prontas para consumo (processadas e ultra-processadas) ao invés de alimentos na sua forma natural que necessitam de simples preparações como os alimentos in natura e minimamente processados.

Os estudos epidemiológicos comprovam a fundamentalidade da alimentação quanto ao desenvolvimento de doenças crônicas que não se manifestam. Representam as causas mais comuns de incapacidade e morte prematura nos países desenvolvidos incluindo a obesidade, a doença coronária, a doença cerebrovascular, diversos tipos de cancro e a Diabetes Mellitus.

As frutas e hortaliças fornecem componentes fundamentais que contribuem para as funções básicas do organismo, como exemplo, a regulação do metabolismo. A ingestão destas, possui relação inversa com a incidência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). A composição química natural desses alimentos são fontes de compostos bioativos diretamente associados à prevenção de doenças. Os polifenóis envolvem o maior grupo dentre os compostos bioativos nos vegetais, podendo ser subdivididos em classes, e variando de acordo com a estrutura química da substância estudada.

De acordo com o estudo, uma alimentação equilibrada deve prover de quantidades expressivas de compostos polifenólicos, que ajudem a retirar o excesso de radicais livres, responsáveis por danos celulares. Foi analisado que os compostos polifenólicos podem ser capazes de exercer efeito antioxidante indireto, por meio do estímulo na produção de enzimas endógenas com função protetora.

O Cacau no Brasil

O cacau é uma fruta de origem americana que apresenta um formato oval (20 a 30 centímetros de comprimento) e possui uma casca rígida envolvendo as amêndoas, sendo ela vermelha ou amarela. As sementes (amêndoas) são cobertas por uma polpa branca e são empregadas na obtenção do seu principal produto, o chocolate. O cacaueiro, árvore que dá origem ao cacau, mede cerca de 1,5 a 2,0 metros de altura.

A cultura envolvendo o cacau e o Brasil teve início no século XVI na região sul da Bahia, trazendo mudanças econômicas e também sociais, favorecendo um grande desenvolvimento. Registros mostram que o colono francês Luis Frederico Warneaux foi quem o introduziu o cacau em 1746, no município de Ilhéus – Bahia.

Catequinas e o Cacau

Os flavonoides compõem a maior família do grupo dos polifenóis e que se encontram presentes nos frutos, vegetais e folhas que compõem a alimentação humana. Uma das seis subclasses de flavonoides são os flavanóis, que estão presentes em várias fontes alimentares, incluindo o cacau, o vinho tinto, as uvas vermelhas, as bagas e as maçãs e o chá verde.

O chocolate ao leite é representado pelo menor teor de flavanóis, em relação ao fruto do cacau e ao chocolate amargo. Esses teores pode receber diversas influências alterando o tipo e a quantidade de flavanóides presentes nos alimentos industrializados contendo cacau e chocolate, como: origem geográfica da produção do cacau, tipo de cultivo, as práticas de colheita, pós-colheita e de processamento. Atualmente, há um interesse maior durante o processamento do chocolate em preservar os nutrientes que ocorrem naturalmente nos grãos de cacau. A fermentação e o processo de assar podem diminuir o conteúdo final de flavonoides.

Estrutura química das catequinas

É um grupo de vasta amplitude, possuindo mais de oito mil compostos já identificados, os compostos fenólicos podem ser distribuídos, de acordo com sua estrutura básica, em classes como fenóis simples, ácidos fenólicos, acetofenonas, ácidos fenilacéticos, ácidos hidroxicinâmicos, fenilpropenos, cumarinas, xantonas, antraquinonas, flavonoides, lignanas e ligninas, entre outras. Permitem ser agrupados de acordo com a massa molecular, sendo que a classe de baixa massa molecular envolve os ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinâmicos; a classe de massa molecular intermediária, os flavonoides, considerada a maior e mais importante; e, entre os de alta massa molecular, estão os taninos condensados (procianidinas) e os taninos hidrolisáveis.

Os flavonoides são obtidos a partir da reação de condensação do ácido cinâmico com grupos malonil-CoA e a sua classificação varia com o nível de oxidação apresentado em suas estruturas químicas. Há 14 tipos de flavonóides, sendo que a maioria dos compostos identificados pertence a apenas seis tipos: flavonas, flavanonas, flavonóis, flavanóis (também chamada de flavan-3-óis), isoflavonas e antocianinas.

Estrutura e classificação hierárquica dos flavonóides – Fonte: KNIBEL, 2009

Os principais compostos fenólicos encontrados nas sementes de cacau são representados pela Figura 1, os principais são taninos e flavonoides. Os flavanóis mais abundantes, são a (+) catequina e a (–) epicatequina. Estes monômeros são capazes de formarem ligações entre o carbono 4 (C4) e o carbono 8 (C8), permitindo que eles formem dímeros, oligômeros e polímeros de catequinas, as chamadas procianidinas. As procianidinas são conhecidas como taninos condensados, formadas a partir da condensação de unidades individuais destas. As procianidinas variam na posição e na configuração das ligações entre os monômeros, e podem ser localizadas em altas concentrações em cacau e chocolate, uvas e vinho, maçã e amendoim.

Principais polifenóis encontrados na semente do cacau

Os valores de quantidades menores também podem ser localizados em outros vegetais, principalmente frutas. Por serem moléculas de grande potencial de hidroxilação, são capazes de formar compostos insolúveis ao se complexarem com carboidratos e proteínas. No momento de degustação de alimentos com alto teor destes compostos, pode ocorrer a interação das procianidinas com proteínas da saliva o que confere a sensação de adstringência na boca e sabor amargo do cacau.

Encontram-se armazenados nas células de pigmentos dos cotilédones da semente do cacau. No processo de fermentação das amêndoas, esses compostos se invadem através do líquido celular, são oxidados e condensados em moléculas de elevado peso molecular, na maior parte em taninos. Certos aminoácidos resultantes da hidrólise proteolítica no processo da fermentação complexam-se com constituintes fenólicos, as quinonas. Essa junção reduz o sabor amargo e a adstringência naturais do cacau. Sendo capaz de evitar o sabor desagradável formado pelo aquecimento destes aminoácidos quando livres no meio.

Estabilidade dos flavanois do Cacau

O impacto da temperatura nos flavanóis do cacau operam de modo diferente, enquanto que quantidade de catequinas aumenta após o processo de torra a concentração de epicatequina diminui. O aumento das catequinas se deve a quebra do dímero procianidina em sua forma monomérica flavan-3-ol.

Outro processo que o cacau sofre é a alcalinização que é usado para facilitar a formação de compostos aromáticos, porém a utilização de álcalis para esse fim diminui a concentração total de catequinas em 38%, de e epicatequinas em 67% em relação ao cacau não alcalinizado.

A concentração total de polifenóis diminui conforme o grau de alcalinização aumenta. Dímeros sofrem uma redução de 5-10% enquanto que oligômeros e polímeros reduzem em 90%.

A alcalinização é uma etapa à frente da reação de Maillard que pode induzir a interação dos polifenóis com os produtos formados dessa reação.

Efeitos fisiológicos dos flavanois do cacau

Benefício na função cardiovascular

Os primeiros resquícios de evidência epidemiológica mostrando o efeito protetor cardiovascular do cacau, foram obtidos a partir dos estudos realizados com os índios nativos de ilhas da costa do Panamá, chamados de Kuna. A cultura dessa tribo, possui pouca proteção em relação ao aumento da pressão arterial, processo natural de envelhecimento, e adjunta de outros fatores pode desencadear a hipertensão arterial. É de costume, os Kuna consumirem grandes quantidades de cacau por dia, e muitas vezes preparações ricas em cloreto de sódio.

Alguns estudos apontam que os índios Kuna apresentam menores valores de pressão arterial e não apresentam diminuição da função renal decorrente envelhecimento. A causa de morte por doença cardiovascular nesta população é menor do que em outras civilizações panamericanas. As influências apontam para os ambientais e não para os genéticos, já que esta proteção cardiovascular advém da influência da ingestão de flavonoides do cacau sobre o comportamento da pressão arterial.

Um estudo realizado com mulheres no período da menopausa, ausente de doenças cardiovasculares, mostrou que o alto consumo de alimentos ricos em flavonóides ameniza os riscos de morte por essa DCNT. Outro, realizado na Holanda, estudado homens idosos, saudáveis, apresentou diminuição da mortalidade por doença cardiovascular e por todas as outras causas no grupo que fazia maior ingestão de cacau.

A enzima conversora de angiotensina atua no controle da pressão arterial, convertendo angiotensina I em angiotensina II, que é um potente vassopressor. Com isso, questiona-se a atividade desta enzima em relação a inibição desta pela ação dos polifenóis. Estudos comprovam que alimentos ricos em flavanóis são capazes de reduzir drasticamente a pressão arterial por meio destes mecanismos.

Efeito anti-câncer e anti-inflmatório

Os principais polifenóis presentes no cacau, como a catequina, apresentam efeitos antimutagênicos que o permite inibir as primeiras fases do processo neoplásico, devido a inibição da atividade metabólica de substâncias cancerígenas através da atividade antioxidante e inibição direta da atividade metil-etil-cetona (MEK), principalmente o combate ao câncer de pele.

Estudos in vitro realizados com flavanóis e procianidinas se apresentaram capazes de diminuir a produção de compostos pró-inflamatórios e de aumentar a produção de pelo menos uma molécula com propriedades anti-inflamatórias.

Outros estudos apresentaram a capacidade dos flavanóis remodular etapas-chave que controlam a formação de moléculas pró-inflamatórias e de atingirem enzimas envolvidas diretamente na formação de tais moléculas. Dessa forma, o grau de condensação (monômeros, dímeros, trímeros, etc.) dos flavanóis interferiu em sua atividade. Em outro estudo realizado in vivo, foi apresentado que a ingestão de flavanóis e procianidinas favoreceu a produção de compostos anti-inflamatórios.

Foi relatada ainda propriedade anti-inflamatória através da diminuição da agressividade de lesões gástricas influenciadas pelo consumo de álcool.

Neste sentido, concluiu-se que tais compostos oferecem proteção cardiovascular por causa da capacidade de remodularem moléculas envolvidas em processos inflamatórios.

Há diversas hipóteses e comprovações sobre os efeitos anti-inflamatórios dos polifenóis. Pesquisas recentes apoiam a hipótese de que o consumo de alimentos ricos em polifenóis, no último trimestre do período gestacional, pode gerar consequências na saúde do coração do feto. Assim, foi feita uma análise de 143 fetos normais de mães sem doenças sistêmicas, no terceiro trimestre de gestação, durante quatro meses com o objetivo de avaliar a relação da ingestão da mãe de alimentos ricos em polifenóis com as alterações anatômicas e funcionais do coração fetal. Foi possível verificar que nos fetos expostos a alimentos ricos em polifenóis, as velocidades ductais maiores do que nos fetos não expostos, tornando verdadeira as orientações nutricionais no período perinatal.

Em relação às funções fisiológicas do endotélio, os flavanóis possivelmente diminuem o desencadeamento de aterosclerose por meio das suas ações indiretas com a função antioxidante. Quando os fragmentos de LDL são oxidados, é possível que se cause irritação nas paredes das artérias, isso forma células espumosas e provoca respostas imunológicas, que induzem à formação de placas de ateroma, desencadeando processo aterosclerótico. Os efeitos dos flavanóis do cacau impedem a formação dessas células, a fim de proteger a oxidação do fragmento.

Quantidade de consumo e Biodisponibilidade

Ao contrário de outras bebidas e alimentos, o cacau e o chocolate contém compostos de flavanóis de vários tamanhos de acordo com o grau de polimerização dos flavanóis. Sendo capaz de causar alteração na sua biodisponibilidade e atividade biológica.

A fabricação do chocolate começa com o processamento artesanal das sementes de cacau. As etapas de processamento das sementes são: colheita, fermentação e secagem. Uma semente contém uma quantidade de gordura (40-50% de manteiga de cacau) e polifenóis, que representam cerca de 10% do peso seco do grão inteiro (as concentrações de epicatequina do grão recém-colhido  variam entre de 21,89 – 43,27 mg / g de matéria seca quando avaliadas  as amostras desengorduradas).

O cacau em pó possui aproximadamente dez por cento do seu peso inteiro de flavonóides. No caso do chocolate amargo, possui em sua composição 53,5 mg de catequina em 100g de chocolate, e assim o chocolate ao leite apresenta  15,9 mg / 100g.

O percentual de flavonóides por 100 gramas de chocolate amargo é maior do que 100 gramas de outros alimentos que se apresentam com propriedades antioxidantes.  Uma barra de 100 gramas de chocolate ao leite contém 170 mg de flavonóides antioxidantes, procianidinas e flavanóis. O conteúdo de procianidinas do chocolate amargo é superior ao encontrado na maçã, considerado outro alimento fonte.

Ressalta-se a fundamentalidade de relacionar a biodisponibilidade, a bioatividade, e principalmente a interação dos flavanóis com outros nutrientes no organismo. Afirma-se que os carboidratos são capazes de aumentar a absorção do flavanol. A proteína do leite, a caseína,pode reduzir a absorção do flavanol. Um estudo clínico observou uma alteração na concentração de epicatequina plasmática dos participantes que fizeram a ingestão da bebida de cacau à base de leite em relação a bebida de cacau à base de água. Após o consumo,  houve um aumento no conteúdo de flavanol e na capacidade antioxidante total no plasma.

Relata-se que os efeitos são amenizados quando o cacau é ingerido com leite ou quando é consumido na forma de chocolate ao leite. O chocolate amargo possui mais flavonoides (principalmente as catequinas) do que o chocolate ao leite. Em razão disso, acredita-se que o efeito biológico destes flavonoides presentes no chocolate amargo pode ser melhor do que o analisado com o consumo do chocolate ao leite (o leite é capaz de inibir a absorção intestinal dos flavonoides). Deve-se levar em consideração a individualidade no que diz respeito à absorção intestinal dos flavonoides, pois este fato não garante a eficácia como marcador biológico sobre a biodisponibilidade.

Os flavanóis são estáveis e tolerantes ao pH ácido do estômago humano, resistindo ao trato e chegando no intestino delgado onde será  absorvido. Apresentam um pico plasmático de concentração em 2 a 3 horas após a ingestão de maneira dose- dependente permanecendo mensurável em até 8 horas após a sua ingestão. Associado a isto, aumentam também a capacidade antioxidante do plasma.

Contando com o fato de a meia-vida dos flavanóis durarem cerca de duas horas, recomenda-se o consumo de alimentos ricos em polifenóis de forma regular e frequente com a finalidade de sua concentração sanguínea manter-se elevada e constante.

Sabendo que os polifenóis têm a possibilidade de formarem complexos com proteínas, o leite, por exemplo, consumidos com chá preto ou chocolate, a biodisponibilidade dos polifenóis podem encontrar-se em menores quantidades. Foi validado que a ingestão de chá verde ou preto elevam a capacidade antioxidante no plasma total, ao contrário do leite que inativa esta função. Foi relatado um estudo sobre o efeito da composição nutricional de dietas na absorção e na farmacocinética de flavanóis de cacau no organismo e foi possível relatar a indução do tipo de alimento ingerido, sendo a maior absorção representada pela dieta rica em carboidratos.

Segundo o estudo de Andújar et al, (2012) apud Marques & Neves, (2013) relata que o cacau alcança cerca de 4,4 vezes mais capacidade antioxidante e biodisponibilidade em relação ao chá verde e chá preto. 

Contudo, por mais que existam estudos científicos e publicações por seu efeito na pressão arterial e na saúde cardiovascular, seu consumo deve ser orientado com cautela, pois além de fornecer os flavonóides com efeitos benéficos, também fornece grande quantidade de energia, contribuindo com o aumento de peso. Outro fator é o tipo de chocolate estudado, aqueles capazes de apresentar efeitos positivos na saúde cardiovascular são os que apresentam um percentual de cacau mais elevado, e a quantidade sugerida não foi definida, além disso os estudos variam muito em torno de 6g a 100g de chocolate por dia.

Outros alimentos fontes de flavanois

Os grupos primordiais de polifenóis são representados pelos  ácidos fenólicos, tendo como exemplos: o ácido clorogênico, presente no café; os estilbenos, como o resveratrol presente nas uvas e vinho; as cumarinas, como as furanocumarinas do aipo; as ligninas, como as lignanas da linhaça; e os flavonóides. Este último grupo é o maior e mais estudado, possuindo mais de 5.000 compostos identificados, e tem como principais alimentos-fonte frutas e hortaliças, chás, cacau, soja, dentre outros.

Alguns compostos específicos apresentam-se em maiores concentrações em certos alimentos, como a quercetina na cebola, miricetina no brócolis, as antocianinas em frutas vermelhas-arroxeadas, como as cerejas, morangos e uvas, e as flavanonas em frutas cítricas, como laranja e tangerina.

A avaliação e determinação de polifenóis totais em frutas e hortaliças produzidas e consumidas no Brasil são importantes quanto a avaliação dos alimentos-fonte de compostos bioativos permitindo estimar sua ingestão pela população. A quantificação do teor de polifenóis nestes alimentos auxilia em relação a composição nutricional dos alimentos e suas vantagens na prevenção de doenças, além de conscientizar a importância da ingestão de, no mínimo, 400 g de frutas e hortaliças/ dia. Reforçando os projetos dos programas da Organização Mundial da Saúde (OMS), o “5 ao dia”,e do Ministério da Saúde, “Brasil Saudável”.

Para as frutas estudadas, o teor variou de 15,3 a 215,7mg EAG/ 100g de peso fresco, sendo que a de menor teor de polifenóis foi o mamão e a de maior teor, a banana. A quantidade de polifenóis disponíveis por alimento/dia, ressaltou a banana, responsável por 33,6% dos polifenóis totais fornecidos no Brasil através dos alimentos estudados. Em segundo e terceiro lugares ficaram a cebola (22,3%) e a batata (9,4%).

Concentrações de flavanóis (catequina e epicatequina) encontrada em alguns alimentos

AlimentoConcentração mg/ Kg ou mg/ L
Chocolate460-610
Feijão350-550
Damasco100-250
Cereja50-220
Pêssego50-140
Amora130
Maçã20-120
Chá verde100-1800
Chá preto60-500
Vinho tinto80-300

Conclusão

Nesse artigo sobre catequinas, foi possível analisar significantes efeitos benéficos no organismo humano apresentados em estudos. Alguns exemplos já citados são os potentes antioxidantes, proteção cardiovascular, proteção da função endotelial entre outros benefícios a serem descobertos.

Foi demonstrado também que o tipo de cacau bem como seu processamento e preparação são fundamentais para a biodisponibilidade desses polifenois e consequentemente para o efeito biológico desejado. Foi demonstrado também que o tipo do cacau e o processamento tem importância fundamental para a presença e biodisponibilidade das catequinas.

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